Cadena de fred

La cadena de fred és un sistema ininterromput de control de temperatura on s'inclouen el conjunt d'instal·lacions, mitjans de transport, béns d'equipament, etc., que asseguren el manteniment a baixa temperatura d'un producte des del seu origen fins al moment del consum final.^[1] En indústria alimentària s'utilitza per conservar els aliments amb l'objectiu d'augmentar la seva vida útil,^[2] i també en indústria farmacèutica per conservar vacunes i altres fàrmacs en bon estat. La conservació d'aliments mitjançant l'aplicació de fred pot ser de dos tipus, per refrigeració (0-8 °C) o per congelació (< -18 °C). La temperatura utilitzada durant la cadena de fred es determinarà segons el tipus d'aliment.

Mantenir aquesta cadena de fred és indispensable, ja que la temperatura d'un aliment, entre altres condicions endògenes (pròpies de l'aliment) i exògenes (de l'ambient), influeixen en la qualitat de l'aliment i la seva seguretat alimentària.

La cadena de fred és responsable de disminuir o paralitzar el creixement i proliferació de microorganismes i les seves reaccions enzimàtiques causants dels processos de deteriorament de l'aliment, fent que el seu consum sigui més segur.^[3] A més, evitar les oscil·lacions tèrmiques prevé la pèrdua de les característiques organolèptiques de l'aliment en qüestió, és a dir, de la seva qualitat.

Aquest sistema de conservació pot ser substituït per la liofilització, un mecanisme de conservació que permet mantenir les característiques organolèptiques de l'aliment intactes i consisteix en una deshidratació per congelació.^[4]